I. Détermination de la concentration en alcool lors de la distillation
Observer les bulles dans le brassage
Les bulles générées lors du brassage sont un critère important pour évaluer la concentration d'une liqueur. Le liquoriste estime la concentration préliminaire en alcool en observant la quantité, la taille et la durée des bulles produites pendant la distillation. Les liqueurs présentant davantage de bulles et une durée plus longue présentent généralement une concentration en alcool plus élevée.
Réglage de la pression de vapeur et du temps
La concentration de la liqueur peut être ajustée en modifiant la pression de vapeur et le temps de distillation. Le liquoriste ajuste la température de chauffage pour contrôler la concentration de la liqueur en fonction des différents points d'ébullition de l'alcool et de l'eau. L'extraction de l'alcool se fait en corrélant la température et la densité à 20 °C et une concentration de 55 °C, soit la technique « trois températures et une concentration ».
Éliminez les tirs avant et les feintes
La liqueur distillée est divisée en avant-coups, cœurs et feints. Ces derniers sont faibles en concentration et ne peuvent être considérés comme de la liqueur finie. Le liquoriste éliminera 10 % des avant-coups de la section avant et 5 % des feints de la section arrière, et ne conservera que les cœurs de la section centrale comme liqueur finie. Les feints peuvent être remis dans le tamis et distillés à nouveau.
Ajuster la vitesse de distillation
Une vitesse de distillation trop élevée ou trop faible affectera la concentration de la liqueur. En général, une vitesse de distillation comprise entre 20 et 30 kg par heure est recommandée pour garantir une concentration stable et conforme aux exigences.
2. Traitement après extraction
Classification et stockage
La liqueur extraite est catégorisée et stockée en fonction de la concentration et de la saveur, ce qui est pratique pour le mélange et le dosage ultérieurs.
Sélection de différentes tournées de liqueurs et de liqueurs aromatisées
Les liqueurs sont extraites à plusieurs reprises au cours du brassage et présentent des saveurs variées. En sélectionnant des liqueurs de différentes tournées et en y ajoutant des liqueurs aromatisées (comme des liqueurs à saveur de sauce ou des liqueurs à saveur de fond), il est possible d'ajuster la concentration et le goût de la liqueur.
Contrôle de la qualité
Inspectez la teneur en alcool, le goût et la saveur de la liqueur extraite pour vous assurer que la qualité répond aux exigences.
Mélange d'échantillons et mélange formel
Mélanger un échantillon pour optimiser le rapport des différentes bases après avoir déterminé la consistance de la liqueur. Les mélanger ensuite par lots à l'aide de dispositifs mécaniques tels quealcOh là làlconcentrationnméterpour une perturbation uniforme afin de garantir une concentration et une saveur constantes.
Vérification et réglage fin
Prélever un petit nombre d'échantillons pour une évaluation sensorielle, physico-chimique et chimique après le mélange des lots, et les comparer aux résultats du mélange des échantillons. En cas d'écart, analyser la cause et procéder aux ajustements nécessaires jusqu'à ce que la norme soit respectée.
3. Application du densimètre en ligne Lonnmeter
Pendant le processus de brassage, le densimètre en ligne Lonnmeter permet de surveiller la densité et la concentration de la liqueur en temps réel et de fournir des données précises pour la distillation et l'assemblage. Ses avantages incluent :
Surveillance en temps réel : la densité de la liqueur est mesurée en temps réel pour aider le fabricant de liqueur à contrôler la concentration de la liqueur avec plus de précision lors de la distillation.
Contrôle automatisé : la pression de vapeur et la vitesse de distillation sont automatiquement ajustées pour améliorer l'efficacité de la production si lealcohol denseMerci pour moiterest lié à l'équipement de distillation.
Assurance qualité : des données de concentration précises sont fournies pour garantir la cohérence du goût et de la qualité de la liqueur finie lors du mélange.
Résumé
Le contrôle de la concentration en alcool dans le brassage des spiritueux est un processus complexe et délicat, impliquant la distillation, l'élimination des pré-coupes et des écoulements, la sélection des différentes tournées de liqueur, l'assemblage et d'autres étapes. En combinant techniques traditionnelles et technologies modernes (comme laLonnmeterdensimètre en ligne), la concentration de la liqueur peut être contrôlée plus précisément pour garantir que la qualité et le goût de la liqueur répondent aux normes attendues.
Date de publication : 07/02/2025
