En 1938, Nestlé a adopté la technologie avancée de séchage par atomisation pour la fabrication du café instantané, permettant à la poudre de se dissoudre rapidement dans l'eau chaude. De plus, son faible volume et sa petite taille facilitent son stockage. Il s'est donc rapidement développé sur le marché de masse. Parmi les marques de café instantané les plus connues figurent Nestlé, Maxwell et UCC.
Processus de production de café instantané
Le café instantané est une boisson solide à base de café obtenue par torréfaction et broyage des grains, extraction des matières solubles à l'eau, puis séchage à l'air chaud ou lyophilisation. Il se dissout facilement dans l'eau et retrouve son goût et son arôme d'origine. Le processus de production comprend : tamisage des grains, élimination des impuretés, torréfaction, mouture, extraction, concentration, séchage et conditionnement.
II. Points clés du processus de production du café instantané
(I) Prétraitement des grains de café crus
Tout d'abord, les matières premières doivent être soigneusement sélectionnées. Les grains de café frais sont brillants, ronds et de taille uniforme, excluant les grains moisis, fermentés, noirs, vermoulus, extrêmement cassés et autres grains de qualité inférieure, ainsi que diverses impuretés telles que les coques de graines, les blocs de terre, les blocs de bois, les pierres et les métaux. Afin de garantir la qualité, la séparation peut être effectuée au moyen de tamis vibrants, de la pression du vent ou du transport par aspiration.
(II) Torréfaction
La torréfaction est un processus déterminant pour la saveur et la qualité du café instantané. Les procédés de torréfaction industrielle des grains de café utilisent des torréfacteurs à air chaud direct ou des torréfacteurs à air chaud avec chambres de torréfaction à tambour rotatif. La température et la durée de torréfaction sont des facteurs déterminants.
La durée de torréfaction varie non seulement en fonction de la variété et du type de café, mais aussi du degré de torréfaction requis pour le produit final. Une torréfaction courte indique que les grains de café sont doux, avec une forte acidité, une faible amertume et une extraction facile après mouture. À l'inverse, une torréfaction longue indique que les grains de café sont croquants, avec une faible acidité, une forte amertume et une faible efficacité d'extraction pour une poudre fine.
Une torréfaction insuffisante se traduira par un arôme et une couleur médiocres du produit fini, ainsi que par un faible taux d'extraction. Une torréfaction excessive entraînera une précipitation d'huile plus importante, ce qui entravera l'extraction et affectera le séchage par atomisation. Par conséquent, de bonnes conditions de torréfaction doivent être déterminées par la couleur, l'arôme, le rendement, la rentabilité et les conditions de conception des équipements de production du produit.
Lorsque les grains de café atteignent le degré de torréfaction requis, éteignez le feu, arrêtez le chauffage et laissez-les refroidir immédiatement. Même si le chauffage est arrêté, la chaleur à l'intérieur des grains de café continue d'être torréfiée pendant un certain temps. Par conséquent, après leur sortie de la chambre de torréfaction, il est conseillé d'activer le ventilateur d'extraction pour les refroidir et empêcher la hausse de température. Dans l'industrie, une certaine quantité d'eau froide est pulvérisée dans la chambre de torréfaction pour la refroidir, puis les grains de café torréfiés sont évacués de la chambre pour être refroidis.
(III) Stockage statique
Il est préférable de conserver les grains de café torréfiés pendant une journée afin de permettre au dioxyde de carbone et aux autres gaz de s'évaporer et de se libérer, tout en absorbant pleinement l'humidité de l'air pour ramollir les grains et faciliter l'extraction. La taille des particules de mouture dépend de l'équipement d'extraction utilisé. Les particules fines favorisent une extraction efficace, mais entravent la filtration ultérieure, tandis que les particules grossières sont difficiles à extraire, mais plus faciles à filtrer. En général, le diamètre moyen des particules de café moulu est d'environ 1,5 mm.
(IV) Extraction
L'extraction est l'étape la plus complexe du processus de production du café instantané. L'équipement généralement utilisé pour l'extraction est un extracteur, composé de 6 à 8 cuves d'extraction reliées entre elles par des tuyaux et pouvant être transformées en une unité opérationnelle.
(V) Séparation liquide-solide
Le café extrait contient une grande quantité de solides. Il est donc nécessaire de le séparer avant son passage au procédé suivant. Un séparateur papillon permet généralement d'obtenir l'effet de séparation souhaité.
(VI) Concentration
La concentration se divise en deux catégories : concentration sous vide, concentration centrifuge et concentration congelée en général. Afin d'améliorer l'efficacité du séchage et de réduire les investissements en équipements et la consommation d'énergie, la concentration solide est condensée pour atteindre plus de 35 %. La concentration sous vide abaisse le point d'ébullition de l'eau à environ 60 °C sous une pression de vide supérieure à 0,08 Mpa. Le liquide est ainsi concentré plus rapidement. Un système en ligne caféfee slhâte concentrationnmètreGrâce à sa surveillance haute précision en temps réel, il évite aux utilisateurs finaux les déterminations de concentration répétées et fastidieuses. La concentration du concentré ne dépasse généralement pas 60 % (réfractomètre). La température du liquide concentré sortant de la tour d'évaporation étant supérieure à la température ambiante, il doit être refroidi avant d'être envoyé au réservoir de stockage afin de réduire les pertes.
(VII) Séchage par atomisation
Le liquide concentré est directement transporté au sommet de la tour de séchage par atomisation par une pompe à pression, pulvérisé en brouillard par un pistolet à pression, puis séché en poudre sous l'effet de la chaleur et du vent à environ 250 °C. Le séchage sous vide ou la lyophilisation peuvent également être utilisés. La lyophilisation consiste à congeler le concentré de café à basse température, puis à congeler l'eau qu'il contient en fines particules de glace, puis à chauffer et à sublimer sous vide poussé pour obtenir un séchage à basse température. Une fois le concentré traité, les traitements d'addition nécessaires peuvent être appliqués pour le transformer en boisson liquide.
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Date de publication : 10 février 2025
